店主のつぶやき2016.9.17
糀屋伝統「室蓋麹」が出来上がりました。



北信濃も朝夕はめっきり涼しくなり、秋の気配を感じます。
この様な季節になりますと、米糀の売れ行きが多くなります。
糀屋でも米糀(白こうじ)の在庫が少なくなり、米糀造りを行いました。
洗米-米蒸し-種付け-引き込み-盛り-切返し-出麹と4日間は、温度管理・湿度管理などの麹のお子守に神経を使います。
糀屋の手造り「白こうじ」には、創業以来の秘伝の技が受け継がれています。
昨日、糀が出来上がり良い出来の室蓋麹が出来上がりました。
蒸したお米に麹菌が破精込み、お米に花が咲いたように見えることから、米に花と書いて「糀」と呼ばれるようになりました。
昔の人は、とても粋ですね。
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