糀屋のこだわり

伝統の米麹造り

当店の糀は、”室蓋（むろぶた）製法”という昔ながらの木箱を使った、糀屋伝統の手造り米糀です。手をかけた分、糀はそれに応えてくれます。糀の持つ力を最大限に引き出すために、温度や変化の様子を人の五感で確かめながら一箱ずつ丁寧に造ることにこだわっています。

米麹写真

工程

1洗米・浸漬 米を丁寧に洗い、一晩水に浸けます。 2 蒸し 甑(こしき)で米を少しずつ蒸し上げていきます。 3 冷却・種付け 冷やした蒸米に、糀屋独自の麹菌を付けます。 4 引き込み 室（むろ）にいれます 5 製麹（せいきく） 糀造りの核心。床もみ・盛り込み・手入れ（切り返し）の全てを手作業で行います。
米麹工程写真

こだわりの手づくりみそ

当店のみそは、糀屋伝統の米糀を使い、上質な国産米と国産大豆に自然塩を加えて造られています。厳選された国産原料にこだわり、糀屋に伝わる伝統の技術と知恵で一つ一つの商品に責任を持ってお届けしたいと考えております。豊かな信州の土地で代々受け継がれた蔵の中で一年以上熟成させた”天然醸造”のみそです。

手づくりみそ　写真

工程

1 洗穀（せんこく） 材料の大豆を丁寧に洗います 2 浸積（しんせき）洗った大豆を一晩たっぷりの水に浸けます。 3 蒸煮（じょうしゃ）大豆を蒸したり煮たりします。 4 冷却 蒸煮大豆を冷やします。 5 擂砕（らいさい） 冷やした蒸煮大豆を潰します。
手づくりみそ　工程　写真
下矢印
ここで「玉造りみそ」だけに、 その名前の由来である特別な工程が施されます。 玉造りみその独特な味わいを生む伝統の技 つぶした大豆をひとつひとつ手作業で「みそ玉」にします みそ玉の表面にみそ玉用の種麹をつけます 種麹をつけたみそ玉を室に入れ、１～２晩製麹します みそ玉を混合機に入れて混ぜ合わせ、熟成前の玉造りみそが完成します
6 仕込混合 蒸煮大豆と米糀と食塩を混ぜ合わせ、最後に種水を加えて調整します。
仕込混合　写真
7　発酵・熟成 大きな桶で約１～２年、天然の蔵の中でじっくりとねかせます。
発酵・熟成　写真
8　製品 熟成した味噌をパッケージして出荷します。
発酵・熟成　写真

みそ蔵の見学　みそ蔵の見学ツアーは予約にて承ります。