2019年、古くて使われていなかった木の大桶を修理する決断をしました。桶屋さんの見立てによると、所有していた8本のうち修理が可能なものは4本。ご相談した時点で桶屋さんは廃業を決めていらっしゃったので、最後の大仕事ということで2年間をかけて4本すべてを直してくださいました。昭和初期に作られた木桶。実に80年以上ぶりに輝きを取り戻しています。
木桶の魅力は、木の中に住む小さな微生物がその味を繰り返し受け継いでくれること。呼吸をしながら生きている木桶が、まろやかさを生み味噌本来のおいしさを育ててくれます。
【酒→醤油→味噌】とアップサイクルしながら活用する地球にやさしい木桶。大量生産には不向きですがあえて使い続ける理由は美味しさはもちろんのこと、日本の職人技術と食文化を木桶を通して大切に繋いでいきたいと考えているからです。

当店の糀は、“箱糀製法”で造られた糀屋伝統の米糀です。手をかけた分、糀はそれに応えてくれます。糀の持つ力を最大限に引き出すために、温度や変化の様子を人の五感で確かめながら一箱ずつ丁寧に造ることにこだわっています。