未来に繋ぐ木桶仕込み

2019年、古くて使われていなかった木の大桶を修理する決断をしました。桶屋さんの見立てによると、所有していた8本のうち修理が可能なものは4本。ご相談した時点で桶屋さんは廃業を決めていらっしゃったので、最後の大仕事ということで2年間をかけて4本すべてを直してくださいました。昭和初期に作られた木桶。実に80年以上ぶりに輝きを取り戻しています。
木桶の魅力は、木の中に住む小さな微生物がその味を繰り返し受け継いでくれること。呼吸をしながら生きている木桶が、まろやかさを生み味噌本来のおいしさを育ててくれます。
【酒→醤油→味噌】とアップサイクルしながら活用する地球にやさしい木桶。大量生産には不向きですがあえて使い続ける理由は美味しさはもちろんのこと、日本の職人技術と食文化を木桶を通して大切に繋いでいきたいと考えているからです。

木桶写真

伝統の米麹造り

当店の糀は、“箱糀製法”で造られた糀屋伝統の米糀です。手をかけた分、糀はそれに応えてくれます。糀の持つ力を最大限に引き出すために、温度や変化の様子を人の五感で確かめながら一箱ずつ丁寧に造ることにこだわっています。

米麹写真

工程

1米洗い 2 蒸し 3 種付け 米に麹菌をつけます 4 引き込み 室(むろ)にいれます 5 製麹(せいきく) 室(むろ)の中で菌を発育させます。 6 出麹(でこうじ) 室から出来上がった麹を出します。米麹の出来上がりです!
米麹工程写真

こだわりの手づくりみそ

当店のみそは、糀屋伝統の米糀を使い、上質な国産米と国産大豆に自然塩を加えて造られています。厳選された国産原料にこだわり、糀屋に伝わる伝統の技術と知恵で一つ一つの商品に責任を持ってお届けしたいと考えております。豊かな信州の土地で代々受け継がれた蔵の中で一年以上熟成させた“天然醸造”のみそです。

手づくりみそ 写真

工程

1 洗穀(せんこく) 材料の大豆を丁寧に洗います 2 浸積(しんせき)洗った大豆を一晩たっぷりの水に浸けます。 3 蒸煮(じょうしゃ)大豆を蒸します。 4 蒸された大豆を取出し機械でつぶします。 5 つぶした大豆を小分けします。
手づくりみそ 工程 写真
下矢印
ここで「玉造りみそ」だけに、 その名前の由来である特別な工程が施されます。 玉造りみその独特な味わいを生む伝統の技 つぶした大豆をひとつひとつ手作業で「みそ玉」にします みそ玉の表面にみそ玉用の種麹をつけます 種麹をつけたみそ玉を室に入れ、1~2晩製麹します みそ玉を混合機に入れて混ぜ合わせ、熟成前の玉造りみそが完成します
6 仕込混合 蒸煮大豆と米糀と食塩を混ぜ合わせ、最後に種水を加えて調整します。
仕込混合 写真
7 発酵・熟成させる
発酵・熟成 写真
8 パッケージ。製品にする
発酵・熟成 写真